История шампура

Так жарил мясо Чингисхан. История шампура

Кавказские шашлыки вызывали удивление и восторг европейских гурманов. Вот что пишет об этом автор «Трех мушкетеров» А. Дюма: «Какой-либо эгоист хранил бы этот рецепт в тайне,— я же снабжу вас, любезный читатель, и рецептом шашлыка: последуйте ему и будете вечно благодарить меня за подарок». Далее прославленный романист описывает способ приготовления шашлыка: «Маленькие кусочки баранины наденьте на железный или деревянный вертел и поворачивайте его над жаровней... Кстати, если нет и вертела или вы странствуете по стране, где не имеют понятия о вертеле, то этот прибор отлично можно заменить ружейным шомполом». Ведь много тысяч лет тому назад жарка мяса на открытом огне была основным приемом кулинарной обработки, и открытие ее стало поворотным пунктом в истории цивилизации.

Вряд ли есть народ на земном шаре, миновавший эту стадию развития кухонной технологии. О жарке мяса над углями рассказывает Гомер. Так жарил мясо Чингисхан. В нашей летописи (964 г.) рассказывается о том, что князь Святослав в походах котлы в собой не брал и мясо не варил, а, тонко нарезав конину, говядину и зверину, ел их, изжарив на углях. После появления русской печи шампур и шашлыки стали выходить из употребления в быту русских людей. В. Гиляровский рассказывает о том, как вернулось в наш быт это древнее блюдо. В 70-х гг. прошлого века начали готовить шашлыки в московском трактире Автондилова, но вскоре в его заведении шашлыки исчезли. Затем некто Суханов, именовавший себя для рекламы «племянником князя Аргутинского-Долгорукова», вновь познакомил москвичей с этим древнейшим блюдом.

Если у восточных славян шампур надолго исчез из обихода простых людей, то иначе сложилась его судьба в странах Западной Европы. Открытые очаги давали возможность жарить кур, свиней и куски мяса, нанизав их на шампур. На средневековой гравюре сохранилось изображение кухни с вертелом, приводимым в движение отходящими топливными газами. Нелишне вспомнить, что идея вращать вертела при помощи потока топливных газов принадлежит Леонардо да Винчи, в рукописях которого сохранился чертеж такого мангала с вращающимся шампуром. В тавернах средневековой Европы, в замках английских рыцарей на вертелах жарили целые туши диких коз, оленей, зайцев и кур точно так же, как это делали в походах спутники Одиссея у стен Трои.


Жарка на углях широко распространена в странах Ближнего Востока, у арабов и во многих других странах. В самых дорогих ресторанах Франции и Италии посетителям могут предложить птицу и рыбу гриль, даже не подозревая, что жарка на решетке над раскаленными углями — один из древнейших способов кулинарной обработки. В Болгарии и некоторых других странах до сих пор распространена скара — очаг с решеткой над углями. Блюда, жаренные на скаре,— неотъемлемая часть болгарской кухни.

Сохранились ли на Руси открытые очаги наряду с русскими печами или они совершенно исчезли? В дворца русской знати конца XVII — начала XVIII в. открытые очаги еще были. Так, во дворце князя А. Д. Меншикова в Санкт-Петербурге (1701 г.) сохранился огромный открытый очаг с вытяжным колпаком над ним. Но эти дворцы строили итальянские зодчие, а были ли такие очаги до Петра I?

В «Росписи царским кушаньям» (1610—1613 гг.) упоминаются «верченые» блюда (утки, цыплята, гуси и др.)» но неясно, идет ли речь о блюдах, жаренных на вертеле, или вяленых или копченых продуктах. К счастью, сохранились и прямые сведения о жарке на вертелах в XV— XVI вв. Когда Петр I обосновался в новой столице, старая Москва стала ветшать. Поварни, постройки XV—XVI вв., стали разрушаться, и кремлевские бояре решили составить их «дефектную инвентаризационную ведомость», как говорят теперь. Так вот, в ней рассказывается, что в поварнях были печи и очаги, что у одного очага нет решетки и ее надо делать заново, у другого нет треноги и т. д. Есть в пыточном деле боярина Шокловитого упоминание о «вертелах», на которых жарят цыплят и утят. Значит, жарка на вертелах была характерна для русской кухни.

Новую жизнь шампуру дало применение инфракрасных лучей для жарки. Этот способ нагрева используется в современных грилях. В этих аппаратах установлены источники инфракрасных тепловых лучей, а над ними, на шампурах, приводимых в движение электродвигателями, жарятся цыплята, куры, колбаски и шашлыки. При этом используется тот же принцип нагрева инфракрасными лучами и горячим воздухом, что и при жарке шашлыков, но только угли заменены электронагревателями. Немногие посетители ставших модными гриль-баров и шашлычных задумываются над тем, что они, как некогда пещерные люди, с нетерпением ждут, когда на вращающихся шампурах изжарится аппетитный кусок мяса, что так же жарили мясо степные кочевники, древние греки и дружинники князя Игоря.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>